Spargel-Salat mit Kritharaki-Nudeln, Chicorée und gerösteten Sonnenblumenkernen (Vegan)

Heute habe ich ein tolles Sommer-Rezept für Euch: Ein knackig-frischer, lauwarmer Spargelsalat, der nicht nur verdammt hübsch aussieht, sondern auch noch verdammt gut schmeckt und satt macht. Der Salat lässt sich prima vorbereiten und eignet sich hervorragend als veganer Beitrag zu Grillparties, die jetzt wieder Saison haben. Aber ich esse ihn auch gern einfach so zu Mittag, nach dem Sport oder unterwegs. Zusammen mit den knusprigen,  gerösteten Sonnenblumenkernen ist das Ganze wirklich ein Gaumenschmaus und Eure Gäste, Freunde oder Kollegen werden begeistert sein.

Sommer, Sonne, Spargelzeit! Okay, das mit der Sommersonne lässt noch zu wünschen übrig hier bei uns in Rheinland-Pfalz, doch das ist nur ein Grund mehr sich den Sommer auf den Teller zu zaubern. Mit diesem Salat kein Problem. Wie Ihr es von mir gewohnt seid, ist auch dieses Rezept kein Hexenwerk, sondern einfach und relativ schnell zuzubereiten.

Außerdem liefern grüner Spargel, Chicorée und Sonnenblumenkerne wertvolle Vitamine und Nährstoffe (mehr zum Spargel weiter unten im Artikel). Sonnenblumenkerne sind wahre Kraftpakete. Sie enthalten sogar mehr Eiweiß als die meisten Fleischarten (Oh ja!!!!!), sind reich an Folsäure und Magnesium. Also öfter mal zu diesen gesunden Snack greifen.

Zutaten Salat

(für ca. 2 Personen)

• 500 gr grüner Spargel
• 3 Chicorée Herzen
• 250 gr Kritharaki Nudeln
• 1 TL Olivenöl
• frische oder TK-Petersilie
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer

Dressing

• 2 EL milder Balsamico Essig oder Creme di Balsamico
• 1 Tl Dijon Senf
• 1 EL Olivenöl
• 1 Tl Ahornsirup
• Salz, Pfeffer

Außerdem

• 50 gr Sonnenblumenkerne
• Gewürze nach Wahl (z.B. Paprika, Chili, Curry, Kurkuma…)

Zubereitung

Nudeln nach Packungsanleitung al dente kochen, anschließend abgießen und beiseite stellen.

Spargel waschen, die holzigen Enden entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Chicorée putzen, waschen und in Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargelstücke darin für 5-7 Minuten anbraten, eine Prise Meersalz dazu geben. Sobald der Spargel bissfest ist, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen (ggf. in Alufolie gewickelt warm halten). Jetzt den Chicorée für etwa 3-4 Minuten anbraten, bis er leicht Farbe angenommen hat.

Für das Dressing alle Zutaten gut miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pasta, Spargel, Chicorée in einer großen Schüssel mit dem Dressing vermischen und einige Minuten marinieren lassen. Ein paar Spargelspitzen für später beiseite legen.

In der Zwischenzeit eine saubere Pfanne erhitzen und die Sonneblumenkerne auf kleiner Hitze für ungefähr 5 Minuten anrösten lassen. Gewürze dazugeben und alles gut vermischen.

Salat auf Tellern anrichten, mit den Spargelspitzen, Sonennblumenkernen und bunten Cherry-Tomaten garnieren und servieren.

Der Salat kann sowohl als Beilage, Vorspeise oder auch Hauptgericht gegessen werden und hält sich auch 2 Tage im Kühlschrank – denn kalt schmeckt er auch sehr gut.

Hier noch ein paar Infos zum grünen Spargel und warum Ihr ihn ruhig öfters in den Speiseplan einbauen solltet:

Gesund und lecker: Grüner Spargel hat die Nase vorn

Ich bin ein großer Spargel-Fan und besonders der grüne hat es mir angetan, wer hätte das gedacht 😉 . Nicht nur wegen seiner hübschen Farbe, sondern vor allem weil er um einiges unkomplizierter ist als sein weißer Bruder. Das Schälen fällt komplett weg und auch was die Nährstoffe angeht, kann der Grüne reichlich punkten! Sein hoher Gehalt an Chlorophyll färbt ihn so schön grün und sorgt für den herzhafteren Geschmack.

Die grünen Stangen enthalten außerdem deutlich mehr Vitamin C und Betacarotin (Provitamin A) als die weißen.  Vitalstoffe wie Vitamine der B-Gruppe, Mineralstoffe und Eiweiß machen das edle Gemüse  zum perfekten Genuss für Figurbewusste und Sportler.

Also schnell noch grünen Spargel kaufen, bevor die Saison zu Ende geht! Viel Spaß beim Ausprobieren 🙂